Se denomina azúcar,
a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada
«azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha. El 27 % de
la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 %
a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en
otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o
azúcares para designar
los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los
160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de
dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo
sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar
es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías
vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar
puede llegar al 80 %. La
Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de
las calorías diarias consumidas. La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por
alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil
- (1→2) - beta-D-Fructofuranósido.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado
para endulzar los alimentos y suele ser
sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña
de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un
fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada
Estructura y
función
La sacarosa es un producto
intermedio principal de la fotosíntesis, en variados vegetales constituye la
forma principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras partes de la
planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas
almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta
en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual significa que
produce luz mediante una acción mecánica.
Características
del enlace
La enzima encargada
de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también
conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido. La sacarosa tiene como
función principal en el organismo humano ayudar en la generación de energía y
transporte de carbohidratos.
La sacarosa
como nutriente
La sacarosa se usa en los
alimentos por su poder endulzante. Su valor calórico se encuentra incluso por
debajo de la regla "4 calorías/gramo" de los hidratos de carbono en
general; siendo en el caso de la sacarosa 1,619 kJ o 387 Kcal / 100 gramos. Al llegar al estómago sufre
una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto
de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la
enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.
Existen muchas controversias
sobre el daño que ocasiona el consumo de sacarosa, y varias teorías al
respecto. El mayor debate está centrado en la producción de caries (las
bacterias de la boca convierten los azúcares en ácidos que atacan el esmalte
dental), diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologías. Sin
embargo, se han destacado sus propiedades específicas como nutriente para el
organismo humano: se digiere con facilidad y no genera productos tóxicos
durante su metabolismo.
Se discute el índice glicémico que puede contener, pero en
general se asume que es muy elevado, debido a que posterior a su consumo
incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre, desencadenando
una alta secreción de Insulina, que con el
tiempo puede ser nociva para la salud. Por su sabor agradable el ser humano
tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin
embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio
bajo, por lo que se sobrepasa con facilitad los límites razonables de su
consumo. Debido a ello, la sacarosa es limitada en la dieta por razones
de salud, ya que un consumo descontroladamente alto produce una carga glucémica elevada.
Metabolismo
de la sacarosa
En los humanos y otros mamíferos, la
sacarosa se desdobla en sus dos azúcares monosacáridos
constitutivos, glucosa y fructosa, por la
acción de las enzimas sacarasa o la isomaltasa (glucosidasas),
las cuales están ubicadas en la membrana celular de los microvilli del duodeno. Como resultado, las
moléculas de glucosa y fructosa son absorbidas hacía el torrente sanguíneo.
La sacarosa, como carbohidrato
puro, contiene 3.94 kilocalorías por gramo,
o 17 kilojulios por gramo.
Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con sacarosa, nutrientes
benéficos pueden desplazarse de la dieta, lo cual contribuye a problemas de
salud. Se ha sugerido que la sacarosa contenida en las bebidas (como las
gaseosas) está relacionada con la obesidad y podría estarlo en la resistencia a
la insulina.
La sacarosa puede contribuir a
desarrollar el síndrome metabólico. En un experimento con ratas
que fueron alimentadas con una dieta en la que un tercio de su alimento era
sacarosa mostraron primero elevados niveles de triglicéridos, lo que
generó grasa visceral, seguido de resistencia a la insulina. Otro estudio en ratas
encontró que una dieta rica en sacarosa desarrolló hipertrigliceridemia, hiperglucemia y
resistencia a la insulina.
Precauciones
Cuando la sacarosa se
calienta, funde pasando al estado líquido. Debido a
su bajo punto de fusión, este proceso ocurre de forma
muy rápida, y se adhiere al recipiente que lo contiene con facilidad. Como se
mencionó, su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso
la caída de los dientes. Hay
personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a
la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les
provoca problemas intestinales.
Al igual que la
harina blanca, el azúcar (gran enemigo número uno) es un “producto alimenticio”
pro-inflamatorio que favorece el envejecimiento y enferma a los hombres y las
mujeres para mantener así los hospitales llenos e incrementar las acciones de
la industria farmacéutica. Ante esto es crucial evitar o reducir al máximo su
consumo para frenar el proceso inflamatorio.
Aunque suene
extraño, el hecho es que el azúcar es veneno para el organismo. Un veneno que
el cuerpo humano aprende a tolerar, pero que pone en marcha el proceso
inflamatorio. Si consideramos que incluso un pequeño aumento de ese nivel
genera radicales libres que producen inflamación, nos damos cuenta del esfuerzo
inútil que añadimos a nuestro organismo al favorecer las condiciones para que
aparezcan diversas enfermedades y puesto que la mayoría de la población ingiere
este veneno a diario.
:/ que mal soy amante del azúcar mi debilidad
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